Worteltaart-muffins

Deze muffins zijn lichtzoet, smeuïg en toch gezond. Lekker als tussendoortje of ontbijt!

---

WORTELTAART-MUFFINS

Porties: 9 muffins

Bereidingstijd: 10 minuten + 30 minuten in de oven

INGREDIËNTEN:

200 gram wortel

1 banaan

3 eieren (of flaxeieren)

handje rozijnen

200 gram havermoutmeel

1 theelepel kaneel

50 gram kokosolie

25 gram ahornsiroop

1 theelepel vanille-extract

snuifje zout

Topping:

25 gram kokosolie

1 eetlepel ahornsiroop

1 eetlepel kokosmelk

handje walnoten, gehakt

INSTRUCTIES:

1. Verwarm de oven voor op 175 graden. Bekleed een muffinvorm met 9 muffinvormpjes.

2. Verwarm in de magnetron de kokosolie, totdat deze vloeibaar is geworden. Laat even afkoelen.

3. Rasp de wortel en prak de banaan. Doe dit samen in een kom en voeg hier de eieren en vanille-extract aan toe. Roer goed totdat het een samenhangend geheel is.

4. Voeg vervolgens het havermoutmeel, kaneel en zout toe en meng samen.

5. Voeg nu de kokosolie, ahornsiroop en rozijnen toe en roer ook dit net totdat het mooi verdeeld is door het mengsel heen.

6. Schep twee eetlepels van het beslag in de muffinvormpjes en zet in de oven voor 30 minuten.

7. Maak nu het glazuur, door de kokosolie en ahorsiroop op te warmen in een steelpannetje. Voeg de kokosmelk toe van zodra de kokosolie vloeibaar is geworden. Roer goed tot het mengsel dikker is geworden en giet het dan over de muffins. Sprinkel er nog enkele walnoten over.

NOTA:

• Kan bewaard worden in een gesloten verpakking voor 2-3 dagen.

• Download het recept.

---