Pompoen-Kokoscurry

Een zelfgemaakte curry kan wat langer duren, maar het smaakt zoveel beter dan één uit een verpakking. Je kan een extra grote portie maken zodat je deze een paar dagen kan eten!

---

Pompoen-Kokoscurry

Porties: 4 personen

Bereidingstijd: 45-55 minuten

INGREDIËNTEN:

200 gram bruine rijst

1 middelgrote pompoen, geschild, ontpit en in blokjes gesneden

1 grote zoete aardappel, geschild en in blokjes gesneden

150 gram spinazie, gewassen en grof gehakt

2 teentjes knoflook, geperst

1 cm verse gember, fijngehakt of geperst

250 ml groentebouillon

400 ml kokosmelk

400 ml tomatenblokjes

1 eetlepel plantaardige olie

1 theelepel chilivlokken

1 theelepel kurkumapoeder

2 theelepels kerriepoeder

INSTRUCTIES:

1. Kook de bruine rijst volgens de instructies op de verpakking.

2. Verhit de plantaardige olie in een grote pan en fruit hierin de knoflook en gember 2-3 minuten op laag vuur.

3. Voeg de chilivlokken, kurkuma- en kerriepoeder toe en bak nog een minuut.

4. Voeg dan de kokosmelk, groentebouillon, tomatenblokjes, pompoen- en zoete aardappelblokjes toe. Laat het sudderen gedurende 30-40 minuten. Prik met een vork in de pompoen en zoete aardappel om te zien of deze gaar zijn.

5. Schep de spinazie door de curry tot de spinazie een beetje krimpt.

6. Serveer vervolgens de rijst in diepe borden en schep er de kokoscurry over. Smakelijk!

NOTA:

• Ideeën voor toppings: verse kruiden of zaden

• Kan in een luchtdichte container gedurende 2-3 dagen in de koelkast bewaard worden.

• Download het recept.

---

Soortgelijke recepten:

Groentencurry met linzen en rijst Kokos-Kerrie Noedels

---